La Historia De La Cocina Italiana

Entre las varias artes, nace el arte Culinaria

La Historia de la cocina Italiana.

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Los Romanos, nuestros antepasados, durante la curva descendiente de su poder, que en Europa concluirá con la caída del Imperio Romano de Occidente en el 476 d.C., vivían los banquetes como un largo momento de relajación picando complicadas comidas (lenguas de flamencos, hígado de animales y aves raras) recubiertas de costosisimas especies, entre los acordes de las arpas y las melodías de las flautas.

Esto fue para los representantes del poder que se estaba autodestruyendo mientras que el pueblo y los esclavos tenían que arreglárselas con las sobras o alimentarse principalmente de hortalizas y hierbas.

Banquete Romano, La Historia de la cocina Italiana.

A la final del 400d.c llega la pasta en Sicilia

Con las invasiones bárbaras parecía destruida toda la tradición culinaria y alimentaria hasta tal punto que cuando, en el 569 llegaron de los Alpes los Longobardos, de cualquier comida gastronómica se había perdido también el recuerdo.

Acontecimientos diferentes afectaron a las zonas periféricas de nuestro país, sobre todo a Sicilia que desde el siglo IX comenzó a ser colonizada por los árabes que influyeron notablemente en la cultura y las costumbres de los isleños.

Llega la pasta en Sicilia, La Historia de la cocina Italiana.

Se introdujo por ejemplo la pasta seca (nacida probablemente como alimento para las poblaciones nómadas árabes por su facilidad de conservación) y aquí encontró las condiciones favorables para su desarrollo y su difusión hacia Génova, Nápoles, Francia, España.

La Iglesia católica piensa que es pecado comer…..

Será la cultura del cristianismo y de la iglesia católica la que reconsidere los placeres de la garganta, percibiéndolas como una culpa unida indisolublemente a la sexualidad: el pecado de Adán y Eva en el Paraíso terrestre era un pecado de orgullo, pero involucraba a una mujer y se concretó en el acto de comer.

La perfección espiritual pasaba, pues, por la abstinencia alimentaria y sobre todo por la privación de la carne. Hasta el año Mil las dietas de los monasterios se limitaban a pan y legumbres, con huevos y queso, en los días permitidos, y algunas frutas de temporada.

La renuncia a la carne estaba vinculada, por una parte, al rechazo de la violencia ejercida en el sacrificio de los animales y, por otra, a la protección de la virginidad que los alimentos más energéticos podían poner en peligro.

Por fin llegò Carlo Magno…..

Desde la época de Carlomagno se resolvió el dilema de conciliar los banquetes de los romanos y bárbaros con las privaciones de los ascetas cristianos.

Ayunos y abstinencias se alternaron con los días de fiesta en que también, por el poder religioso, la comida abundante y variada se debía a Dios como forma de respeto y oración. El placer de la mesa, es decir, el placer terrenal coincidía en los días festivos con el espiritual y religioso.

Y así la vida en los monasterios cambió, a través del abandono del ascetismo total, porque en el curso del año, varias fueron las ocasiones en a la que la mesa se consideraba lugar de oración.

Paralelamente en los castillos medievales organizados en feudos se iba ampliando el número de personas que podían comer regularmente, porque prestaban sus servicios a los mas ricos (artesanos, domésticos, eclesiásticos, armeros).

Con el cambio de siglo…..

Fue en el siglo XIII, gracias a el resurgimiento de la vida ciudadana, a la intensificación de los comercios, como consecuencia de las cruzadas, y la formación de los primeros núcleos productivos, que la borguesia pudo desarrollar y encontrar atención y legitimación en la búsqueda de los placeres de la mesa.

La gastronomía tendida a cortejar el gusto y a sensibilizar el paladar, recuperó algunas formas de cocción, en horno de leña o en las cacerolas puestas sobre receptáculos de brasas en la esquina de la chimenea.

Renace el arte antiguo de los húmedos,

de las salsas y el uso de disfrazar los alimentos, presentar a los pájaros a la mesa adornados con sus plumas.

La reanudación de las antiguas tradiciones olvidadas durante mucho tiempo coincidió con la introducción de nuevos elementos alimentarios que enriquecieron la mesa de los señores; especias y azúcar de caña, que los árabes cultivaban desde hacía tiempo en Sicilia, y que se extendió sustituyendo la miel y permitiendo la invención de las peladuras que cerraban cada convite importante como el más seguro signo de distinción.

Le ricche famiglie toscane, La Historia de la cocina Italiana.

Es la Toscana….

En Italia fue la Toscana, la región, en la que se desarrolló la renovación que caracterizó el arte de la cocina durante el siglo XIV. Cuando el paso de la cocina popular a la experimentación de una gastronomía que se impondría a toda Europa fue elaborada por la clase alta-burguesa que había realizado las fortunas económicas de las ciudades.

Matilde di Canossa y luego los municipios habían dado inicio a el terraza miento de los relieves y al control de la red de agua, proporcionando a las regiones excelentes materias primas: el aceite de oliva desde las colinas de Siena y Florencia, los guisantes y coles de Lastra a Signa y Scandicci, los corderos de el Casentino, los terneros de la Val di Chiana, los salmonetes del Tirreno y los lucios del lago di Chiusi.

Todo se compraba en el Mercado Viejo de Florencia,

donde se daban encuentro también los vendedores ambulantes y los campesinos que llevaban cestas de huevos, queso y caza.

En la règion del Chianti se producía ya un buen vino bermellón, también conocidos el de Montepulciano y de Montalcino . De la isla de Elba procedía un noble Aleatico.

Era particularmente buscado el pan de Prato, que inspiró a los cocineros de los conventos, un pan refinado suavizado con miel y perfumado de especias, condimentado con higos secos y uvas.

Fue el antepasado del pan fuerte de Siena y probablemente también del panettone milanés, que se convirtieron en los dulces típicos de Navidad.

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Desde el siglo XIII (1200 a.c.) también en la cocina toscana empezo el uso de las especias y dilagò muy pronto la moda de los confites, destinados por su costo a las ocasiones importantes.

Las familias de la burguesía, no disponiendo aún de palacios con el salón de recepción, hacían fiesta en las calles: se colocaban largas mesas bajo un cobertizo de tela que protegía del sol; hojas, flores y alfombras cubrían las paredes, y al aire libre se servían comidas que en el siglo XIV ya eran variadas.

Florencia da sabor al Europa…..

Cada familia toscana adinerada del siglo XIV, presentaba a sus huéspedes mesas decoradas con manteles blancos y disponía de platos, tazas, vasos de plata y de saleros esmaltados.

Tablas para cortar finamente entallado. Los candeleros, las confiterías, las tinas para lavar las manos, los objetos más preciosos hacían buena exposición en la parte superior del armario en la habitación principal.

A diferencia de que en otros lugares en Toscana se tenía mucho en las buenas maneras; la única excepción era el vino que, en los períodos de epidemias, que en aquel siglo enfurecían, se permitía beber a la botella, como antídoto y narcótico.

Incluso las bellas doncellas y los distinguidos jóvenes que cuentan las nuevas del Decamerón, entre las confituras y los pasteles de sus aristócratas meriendas, algunas copas de vino se las dan a menudo.

Además que en los palacios también en los monasterios los rigores ayunadores en el 1400 eran un recuerdo.

Lo de la garganta ya no es pecado para la Iglesias…..

La Iglesia, y sobre todo la corte papal, había acogido de buen grado la tendencia de honrar a Dios en la mesa: el pecado de garganta ya no le parecía a nadie tan espantoso.

En las crónicas de 1500 y 1600 se narra de una serie de banquetes para recepciones oficiales, de un lujo inaudito, en el que cientos de platos diferentes se alternaban con música, cantos y bailes.

Mientras tropas mercenarias francesas

alemanas, españolas recorrían en oleadas la península saqueando y devastando, las cortes renacentistas de Milán, Ferrara, Florencia, Mantua, Urbino, la Serenísima República de

Venecia, la Papalina de Miguel Ángel y Rafael competían por el esplendor de los palacios, la magnificencia de las colecciones de arte y la escenificación de las celebraciones públicas.

Un matrimonio,

la visita de un soberano extranjero, la conclusión de un tratado, eran la ocasión para organizar,, ante la maravilla de los súbditos, suntuosas procesiones por la ciudad: en Milán arcos triunfales y cuadros vivos fueron diseñados por Leonardo.

Lorenzo el Magnífico dibujaba en Florencia escenas y disfraces para los carros alegóricos. El banquete era la conclusión solemne de cada fiesta, los cuyos restos, especialmente dulces, era costumbre distribuir a los ciudadanos.

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Las fantasías no tenían límites:

en 1595 el cardenal Grimani de Roma, en el Palacio de Venecia, ofreció un banquete a los embajadores de la Serenísima, que fueron recibidos con flautas y tambores.

Las trompetas introdujeron conservas y mermeladas, mientras que platos de oro y plata llenos de galletas y piñones aparecieron al sonido de las arpas.

Después de una sopa de leche y bandejas de cabezas de corzo, las trompas anunciaron sesenta y cuatro platos de pollos en salsa catalana,

y los platos de los asados y de los faisanes giraron en la sala sobre las armonías de las violetas.

Con el postre de crema batida y mazapán se acompañaron las danzas de una joven árabe y una más ingenua recitación de niños.

Es evidente que la gastronomía

de estos exhibicionistas convites romanos no perseguía un ideal de creatividad,

sino que perpetuaba el asedio medieval del motín alimenticio con el fin de exorcizar, en un crescendo liberador de signos de la abundancia.

Además, existía el deseo de conectarse también en la mesa al mundo clásico, a la Roma imperial, a los locos banquetes de Nerón y Heliogábalo, a las representaciones del Satiricón de Petronio.

La corte de Nápoles y la de Urbino exhibían como Roma, a través de los efímeros esplendores del banquete, la magnificencia de sus señores, pero otras cortes perseguían con estilo diferente la política de imagen.

Estas exageraciones, en efecto, nunca fueron compartidas por los Medici señores de Florencia de origen burgués.

I Medici, la sobria burguesía…

En lugar de sorprender a sus súbditos con equipamientos de dudosa elegancia, los Medici preferían implicarlos con delicadeza en sus festejos. Basta recordar que en junio de 1469, con ocasión de su matrimonio con Clarice Orsini, Lorenzo el Magnífico hizo distribuir a los florentinos desde el palacio de Via Larga los ingenuísimos dones alimentarios que había recibido;

El día de la ceremonia no fueron entregados al pueblo de las sobras, sino 1.500 porciones de gelatina y pollos, pescados, confeti y otras golosinas especialmente confeccionadas.

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A los banquetes,

por la familia de los Medici, eran de rigor los buenos modales y la más absoluta limpieza; los vasos, los candelabros, la platería eran elegidos por su valor artístico;

en contraposición a las otras cortes, los cocineros de los Medici dirigidos por sus anfitriones no se descoloran en artificios desagradables al paladar, sino que utilizaban estrictamente los productos genuinos de la región para platos de la tradición toscana.

Lorenzo

estaba personalmente bastante sobrio y en sus villas de Fiesole y Poggio a Caiano le gustaba degustar con sus amigos las liebres de sus bosques y el queso de granja.

Propietario de enormes fincas administradas por la madre Lucrezia, daba a sus conciudadanos un ejemplo de sagaz conducción; sus reservas eran continuamente repobladas de faisanes y pavos reales y las pesquerías de peces.

Después del paréntesis del Savonarola y del exilio, los Medici retomaron en el palacio de Pitti con el título de Granduchi la tradición de elegancia.

En su gastronomía de vanguardia

vinculada a la tradición local interpretada por los cocineros profesionales, surge la búsqueda de una alternancia de gustos y el cuidado de la autenticidad de los alimentos.

Otro tribunal del que tenemos testimonio es el de los Estensi a Ferrara, cuyo testimonio nos transmitió Cristoforo Messisbugo en su tratado Banchetti, composición de comida y aparato general. Era un caballero y un erudito humanista. Por su obra la corte de Ferrara se creó en Europa la fama de polo artístico y sus principios tuvieron una merecida fama de mecenas.

Alrededor de la comida la corte ferrarese organizaba para los huéspedes espectáculos globales de nivel elevado: en el banquete del 24 de enero de 1529, con ocasión de la boda del príncipe Hércules con la hija del rey de Francia, presentes Isabella d’Este Gonzaga y embajadores franceses y venecianos, el culmen de la fiesta fue la representación de la Cassaría de Ariosto.

Cristoforo di Messisbugo, un cocinero de el 1500’….

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Cristoforo di Messisbugo, La Historia de la cocina Italiana.
El Messisbugo es considerado

también el hábil codificador de la cocina septentrional basada en la mantequilla en contraposición a la tosco-meridional del aceite de oliva. Además, logra armonizar bien las viandas de los banquetes.

En sus propuestas revela una cierta atención por verduras crudas y embutidos.

Alterna con seguridad las carnes y los pescados, varía los fritos y los carpiones, las cocciones en graticola y los guisos; utiliza con desenvoltura la pasta, especialmente los tortelli rellenos de variada manera.

Es un buen conocedor de vinos.

Recomienda un uso muy extendido de azúcar, canela, piñones y pasas, esparcidos por todas partes, que revela el gusto por el agridulce, propio del Renacimiento, cuando el azúcar era privilegio de los ricos.

Ferrara está a poca distancia de Venecia, que tenía el monopolio del azúcar desde los tiempos de las cruzadas, lo importaba de el Oriente.

En el siglo XVI Venecia aún no había desarrollado la gastronomía por la cual más tarde será famosa.

El doge pagaba de bolsillo propio cinco banquetes solemnes cada año. Pero en la sala del Mayor Consejo el espectáculo más admirado era el del equipo de la mesa,

a la que se sentaban por derecho, los miembros del gobierno, el nuncio apostólico y el embajador de Francia.

En los preciosos encajes venecianos brillaban los cristales de Murano y los plateados cincelados; pasteles y confites eran tan abundantes que invitaban a los invitados a llevarlos a casa.

A pesar de la tradición de sobriedad, cuando en 1574 Enrique III de Francia, hijo bastante extraño de Catalina de Medici,

decidió con muy poco preaviso pasar una semana en Venecia, la Serenissima no prestó atención a gastos.

Era el mes de julio

en el que se sucedieron excursiones sobre el Bucintoro.

Desfile en fiesta y una fiabesca regata nocturna, a la que el rey asistió desde el balcón del palacio Foscari, mientras que las embarcaciones iluminadas hacían gira a lo largo del canal.

En el Lido el rey cantó el «Te Deum» bajo un arco triunfal diseñado por el Palladio y decorado por Tintoretto y Veronese.

Las celebraciones culminaron el domingo

en un banquete ofrecido en la sala del Mayor Consejo, donde Enrique III fue recibido por las doscientas patricias más bellas de Venecia vestidas de blanco y cubiertas de joyas.

La mesa se presentaba adornada con esculturas de azúcar diseñadas por el Sansovino: había dos leones, una reina a caballo entre dos tigres, el David y San Marcos entre imágenes de reyes y papas, y animales, plantas, frutos.

El declino economico

Desde el siglo XVII, con la volubilidad con la que las altas clases descuidaron los productos comunes, la gastronomía docta, después de siglos de abuso, abandonó rápidamente el consumo de pimienta, jengibre, canela, nuez moscada, cardamomo, clavo de olor. Para Venecia y las otras ciudades marinas del Mediterráneo era el principio de la declinación económica.

El Renacimiento en el campo de la civilización de la mesa tuvo el mérito de haber creado una nueva variedad de cocciones, el triunfo de las mermeladas, mermeladas y pasteles y de haber valorizado algunas hortalizas en los comedores oficiales.

Nace el Galateo…..

En Italia, a diferencia de Europa, se estaba instaurando una inédita atención a la limpieza y a las buenas maneras, recomendada por una serie de tratados – célebre el Galateo de Monseñor Della Casa – que en todas partes ingeniaron las costumbres; de este nuevo saber vivir formaba parte el uso del tenedor, atestiguada en la península entre las costumbres de la burguesía desde el siglo XIV.

Cristobal Colòn regresa de America y llegan con el Patata, Tomate, Mais……

Desde su primer regreso a su patria en 1493 Cristóbal Colón había llevado consigo algunos granos de maíz, el cereal americano de rápido crecimiento y alto rendimiento que se extendió alrededor de 1530 en el Véneto, en el Mantovano, en el Polesine de donde vino a Italia meridional.

Dondequiera que se plantara

junto con la judía americana reconstituía la fertilidad del suelo, alejaba a los campesinos el espectro de la carestía; sin embargo, después de los primeros éxitos, su difusión se detuvo: Sólo a finales del siglo XVII los demás países europeos vencieron su desconfianza y adoptaron la polenta como alimento cotidiano.

La patata sufrió más o menos el mismo destino: estudiada con interés por los agrónomos en los jardines botánicos, tuvo suerte inicialmente sólo en las campañas españolas e italianas.

En cambio tuvo rápido éxito el tomate, que junto con el pimiento fue acogido triunfalmente en la cocina popular española que lo difundió en las clases menos acomodadas de todos los países.

Nace la pasta con Tomate…..

El uso más difundido y apreciado del tomate es ciertamente el relativo al condimento para la pasta seca que parece aparecer en Sicilia ya en las primeras décadas del 1600.

En efecto, se confirma la tesis de que fueron los encargados del puerto de Trapani los artífices del matrimonio más importante de la historia de la gastronomía, el de la pasta seca y el tomate, haciendo cocer los macarrones y los espaguetis en agua hirviendo y poniendo encima el tomate en trozos.

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Espagueti con tomate fresco, La Historia de la cocina Italiana.

Medio siglo después en Campania se cultivan los tomates para la «pummarola». Al final del siglo XVIII los «fideos» con la «pummarola ‘n copa» se convierten en el plato vendido en la calle que alimenta a la población. Nace la edad de la pasta y adquiere una imagen definitiva.

A propósito de la pasta seca, recordamos que ya en 1400 entró en uso en Italia del sur, pero, lejos de dominar la escena alimenticia, sigue siendo una comida ocasional.

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Napoletano «ComeHojas»……

Hasta el siglo XVII los napolitanos eran conocidos como «Come hojas» porque su comida básica eran las hortalizas. En efecto, en Nápoles los «vermicelli» llegaron a los callejones del 1647, después de la revuelta de Masaniello: desde entonces los napolitanos se convirtieron en «Mangia maccheroni».

Italia mantuvo hasta los albores del siglo XVII la primacía del arte de la cocina en Europa que a lo largo de este siglo pasó a Francia sin ninguna deuda hacia nuestro país. Es sabido que Catalina de Medici, casada en 1533 con Enrique, difundió en Francia las conquistas de la gastronomía italiana y las bases de la civilización de la mesa.

También es justo recordar las celebraciones por las bodas de María de Medici con el rey Enrique IV, que duraron varios días en los que se ofreció un banquete tan rico de hallazgos escenográficos que hizo sospechar al nuncio papal alguna intervención diabólica.

Pero durante los siglos XVII y XVIII, con la desaparición de las señoritas y de las cortes, la cocina italiana pierde su importancia y su fama; la época de los recetarios nacionales parece terminada.

El proyecto de dar vida a una síntesis de la cocina italiana – que sobre todo Scappi, pero no sólo él, había perseguido – deja paso a una progresiva acentuación de las diversidades regionales.

Por supuesto, estas diferencias eran también antes un elemento visible del panorama gastronómico de la península; lo que cambia es que los receptores enfatizan este punto de vista, situándose geográficamente de manera mucho más clara que en los textos medievales y renacentistas.

Este cambio de perspectiva se manifiesta sobre todo en el tratado de producción napolitana, a través del cual, por primera vez, se define un cuadro realizado del patrimonio gastronómico del Sur.

Autores como Giovan Battista Crisci, que en 1634 publica en Nápoles la Lucerna de cortejando, amplia colección de menús para los distintos períodos del año, o Antonio Latini, autor del Scalco a la moderna, dominando el arte de bien disponer los banquetes, dos volúmenes publicados también en Nápoles en 1692-94, están particularmente atentos a comunicar su «pertenencia» cultural y territorial.

La Lucerna di Crisci es el primer verdadero repertorio de productos y especialidades del Centro-Sur.

No tanto Nápoles, referencia «simbólica» también para los autores del Norte, como una miríada de ciudades, pueblos y centros agrícolas dispersos por el territorio son los lugares cruciales de una imagen gastronómica decididamente nueva.

Se abren el camino las especialidad regionales….

De el Abruzzo a la Puglia, de la Campania a la Basilicata y Calabria, llegando como siempre a Sicilia, la geografía de los productos se concentra sobre todo en los quesos y en los frutos, en el jamón , de el Abruzos.

La sopressata y las salchichas de Nola, el «solomillo de Giugliano adornado con moscardini», el «solomillo de ternera de Sorrento».

Los macarrones pueden ser sicilianos (o más precisamente de Palermo) o pulleses; las aceitunas – frescas o «informadas» – son de Gaeta y de Maranola, de Caserta y del Cilento, de Geraci y de Messina; la lechuga es de Avellino y los melones de Aversa.

La Historia de la cocina Italiana.

Entre los lugares conocidos por la fruta se señalan Amalfi (melocotones), Arienzo (cerezas rojas, manzanas, melocotones, albaricoques), Capodichino (ciruelas rojas), Capodimonte (melocotones, viñas), Giugliano (melocotones), Marano (todavía melocotones y luego manzanas blancas), Moiano (manzanas), Posillipo (manzanas blancas, uvas moscatel, melocotones, albaricoques), Procida (albaricoques), San Giovanni (higos), San Pietro (higos), Somma (visciole, pere, lazzarone), Sorrento (ciruelas, melocotones, manzanas).

Amplia tipología de los quesos frescos y conservados: mozzarelle di Aversa, di Capua («frescos estofados»), di Cerreto; caciocavallo di Basilicata (o di Potenza, o «del Foio di Potenza») y di Sicilia.

Ricotta salata di Capua, ricotta «di capra» di Pozzuoli e del Vallo di Potenza, «ricotte di raschi» calabresi (o especificando aún: della Sila, del Pollino, di San Lorenzo); provole del Garigliano, di Capua, di Eboli, della Cerra, di Sessa.

Llama la atención, en esta lista, la connotación predominantemente no urbana de la producción y del mercado alimentario, referida a pequeños países de «campañas» y de las «costas»: resultado de una historia. –

Sólo algunos informes parlamentarios arrojan de vez en cuando una luz inquietante sobre la miseria de los campesinos que en invierno se convierte en hambre. Será necesario, en 1891, el manual del Artusi (La ciencia en la cocina y el arte de comer bien) para dar al pueblo las bases teóricas de la cocina burguesa sin fastos ni derroches.

Pellegrino Artusi, pionero de la cocina moderna…..

Escogiendo y probando cuidadosamente los platos de la tradición nostrana, Pellegrino Artusi divulgó en toda Italia el arte veneta del risotto y de las sopas de pescado, la fragancia del gran frito mixto piemontés, las suntuosas lasañas, los tortellini emilianos, las sopas de panceta y los asados aromáticos de la Toscana,

No olvidó la gastronomía meridional: los macarrones napolitanos y los con sardas a la siciliana, la merluza palermitana, el mazapán, los babà. Gracias a él, la cocina regional italiana se convierte en cultura nacional.

Pero debemos precisar que la Italia conocida y considerada desde el punto de vista gastronómico por Artusi era la incluida en el norte desde Trieste hasta Turín, en el sur hasta Nápoles. Marche, Abruzzo, Puglia, Basilicata, Calabria no figuran en ninguna receta.

Incluso cuando aumenta con sucesivas reimpresiones la Ciencia en la cocina, utilizando las informaciones epistolares de sus lectoras, no adquiere el Meridión, haciendo una excepción para Sicilia, con tres platos. La Sardegna sigue siendo una isla desconocida.

La Gastronomia se reconoce como Arte….

Sin embargo, el siglo XIX es también el siglo en el que se estrechan las relaciones entre pintores, literatos, músicos y gastronomía En los siglos anteriores para los artistas la comida era un medio expresivo simbólico y evocador.

En el siglo XIX la gastronomía se convierte en campo de investigación del que se debaten los cánones estéticos. Entender de gastronomía es una licencia de mundanidad. Hay que atribuir el mérito al genio de Marie-Antoine Carême con el que se relacionaban muchos artistas europeos.

Para nuestro país recordamos la amistad que lo unía a Gioacchino Rossini que a las composiciones musicales alternaba invenciones gastronómicas que seguían siendo célebres como la salade Rossini o los homónimos tournedos, El día en que Alexandre Dumas padre se permitió criticar un plato de macarrones, volvió a sentirse vivo.

Pero también Dumas en la cocina se consideraba un creador y rivalizaba con el músico en la fiesta, para las celebridades del teatro, almuerzos de inspiración a menudo exótica. » Mi gusto por la cocina me viene del cielo» aseguraba con la habitual magnífica presunción.

Su último libro fue precisamente Le Grand Dictionnaire de Cuisine, ingeniosa, a veces improbable síntesis de experiencia, cultura y fantasía.

Balzac, por su parte, no creador, sino gourmet, llevaba a la gloria los restaurantes citando en las novelas de la Comédie humaine. También entre los pintores, la gastronomía se hizo de moda: los impresionistas discutían las teorías de la luz en los restaurantes de Montmartre que gracias a ellos permanecerían famosos y se desplazaban en el campo persiguiendo efectos de luz y olores de estofado.

Se renueva con ellos, como hemos visto, el género de la naturaleza muerta de pescados, frutas, hortalizas; gracias a ellos los crustáceos y la caza de la señora Toutain, nacida de Honfleur, viven inmortales en la historia del arte.

El más rico del grupo, el conde de Toulouse-Lautrec, era un experto gastronómico, que con un siglo de anticipación sobre la moda, proponía al hermoso mundo parisino los esplendores olvidados de la cocina regional y los sabores fuertes meridionales. El italiano Giuseppe De Nittis, como relata el biógrafo Nino Vinella, se deleitaba en cocinar los espaguetis y la sopa de pescado de su Barletta para Degas, Goncourt, Zola y Matilde Bonaparte.

La Historia de la cocina Italiana.

La generación siguiente, la de Vlaminck, Delaunay, Derain, Modigliani, del joven Picasso, trasladó a Montparnasse las discusiones y las cenas.

El 31 de diciembre de 1916 el poeta Apollinaire propuso un banquete surrealista de aperitivo cubista, meditaciones estéticas en ensalada, frutos del festín de Esopo y otros platos igualmente misteriosos; juego verbal, no interés gastronómico: En efecto, con el nuevo siglo, la óptica se ha modificado profundamente.

La modernizaciòn….

A lo largo del siglo, la técnica marcará un progreso enorme y adquirirá méritos en el campo alimentario. La utilización de abonos orgánicos y la invención de las máquinas agrícolas hicieron que las cosechas fueran más abundantes y seguras.

Algunas publicaciones científicas revelaron los daños de la adulteración de los alimentos y estimularon a los gobiernos a promulgar las primeras leyes para su control.

La invención de los ferrocarriles y de los barcos a vapor permitió rápidos desplazamientos de mercancías y las primeras aplicaciones del frío a las carnes y a los productos lácteos evitaron los daños del rápido deterioro.

Cuando Nicolas Appert ideó la conservación de los alimentos en recipientes esterilizados que pronto se convirtieron en latas y Louis Pasteur alrededor de 1880 desarrolló para cada producto los tiempos y la temperatura de elaboración, A la alimentación popular se ofrecieron por fin alimentos abundantes y poco costosos.

Era la Belle Époque, y la gente esperaba que todos los problemas del mundo acabarán. Los felices cuarenta años que preceden a la Gran Guerra son para la alta sociedad una continuación ininterrumpida de fiestas y recepciones. Se come en los palacios privados y en los del poder; se come en compañía de hermosas señoras del démi-monde, cubiertas de exquisitas joyas de Tiffany y de Cartier, en los salones de los hoteles y en los restaurantes.

Las Guerras Mundial

El hambre reapareció, sobre todo en algunas regiones, en los años de la primera guerra mundial, cuando afectó a todos los estratos sociales. Italia conocía en todas partes la pobreza que se prolongaba hasta los años treinta del siglo XX, culminando en la gran crisis de 1929.

En los años cuarenta, en pleno régimen fascista, la guerra de los futuristas a la pasta y a los alimentos tradicionales, y cierta ideología de sobriedad testimonian una realidad particular, que en Italia es una vergüenza dejarse ver comiendo.

Lo documentan las películas de los teléfonos blancos: nunca una mesa preparada, como mucho, alguna copa en la mano de una diva platinada.

Incluso con la recuperación económica que siguió a la Segunda Guerra Mundial, a pesar de la amplia difusión del Tratado de Artusi, que representa el primer intento de proponer una cocina nacional, no fue posible alcanzar una unidad de tradiciones culinarias, así como la unidad de Italia ha seguido siendo una idea más que una realidad en muchos aspectos de nuestra vida.

(La Historia de la cocina Italiana.)

Los acontecimientos históricos, la situación geográfica de las distintas regiones, el clima, los productos y la cultura son demasiado diversos en su sentido más amplio.

Queda también por algunos años un cierto pudor por la comida que se consume en la más plena intimidad familiar burguesa, tanto que incluso en la segunda posguerra el cine se detiene sólo sobre los alimentos de los pobres: el pan, los frascos de vino de los obreros, las pastas soñadas por Totó, última máscara sublime de la comedia del arte.

Hará falta Luchino Visconti y su aristocrática revalorización de la estética de lo cotidiano para ver triunfar en la pantalla el almuerzo de Il Gattopardo.

Era 1963

«Diez años antes de fundar la Academia Italiana de la Cocina, Orio Vergani lanzó un grito profético de alarma sobre el peligro de que desapareciera nuestra preciosa cocina regional. Esta, por el contrario, exhibe usos, costumbres y tradiciones arraigadas y diferenciadas, que solo encontraron puntos de contacto a través de las modas impulsadas por algunas industrias alimentarias que se desarrollaron en Italia. Especialmente después de la Segunda Guerra Mundial, principalmente debido a la influencia que los Estados Unidos ejercieron sobre nuestros hábitos y nuestra cultura.».

Sin embargo, los alimentos se han difundido paralelamente a la gastronomía regional, que en muchos aspectos se ha mantenido firmemente unida a las tradiciones .

Y llega la comida chatarra…..

En contraposición a la difusión de la comida rápida y los alimentos envasados, muy presente en amplios sectores de la población italiana, surge la demanda de redescubrir sabores antiguos, productos auténticos y alimentos sencillos que quizás se reinventarán, enriqueciendo así la cocina modesta y campesina de tiempos pasados.

Esta cocina, a menudo caracterizada por la «recuperación», se nutre de nuevas contribuciones y de una mayor disponibilidad de consumo. Sin embargo, cada vez más se disfruta en restaurantes, ya que así lo dicta la nueva organización socioeconómica de nuestros países.

Naturalmente, la facilidad de conectividad con el mundo entero permite, en cierta medida en todas partes (y esto también puede convertirse en un factor determinante), la importación de platos y productos de otros países (de África, Japón, India, etc.), que se integran en las prácticas alimentarias de nuestro país como resultado de la formación de una sociedad multicultural y, por ende, multirracial, que en estos años está creciendo a un ritmo muy acelerado.

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